Dicas úteis

Passo a passo: como marinar um peru inteiro para assar no forno

Pin
Send
Share
Send
Send


Você já pediu um peru em um restaurante muito bom? Nesse caso, eles provavelmente se perguntavam como o cozinheiro consegue manter a carne tão macia e úmida. É um ingrediente secreto ou equipamento especial e incrivelmente caro? De fato, nem um nem o outro. O pássaro é embebido em salmoura com especiarias, ervas, frutas e legumes. A salmoura contribui para a penetração profunda da umidade, e é por isso que o peru não está seco. Neste artigo, você encontrará instruções passo a passo para preparar a marinada de peru.

Por que e como marinar um peru inteiro para o cozimento subsequente no forno - a essência do assunto

  1. A carne de peru é bastante magra, especialmente o peito, e o peso médio das aves é de 5 a 6 kg. A partir desta circunstância, segue o seguinte.
  2. Essa carcaça está sendo preparada de acordo com a receita clássica há muito tempo. O resultado é quase sempre o mesmo - carne seca e dura, incluindo peitos cozidos.

É um pecado esconder, como marinar um peru para assar no forno como um todo, eu mesmo não pensei nisso antes, preferindo cozinhar pato assado ou ganso. Aparentemente, isso teria continuado mais até que ela acidentalmente viu o programa culinário de Elton Brown "Good Eats" no canal da Food Network.

Algumas pessoas pensam que o molho de soja e o mel são importantes aqui, outros - marinada de mostarda com mel. De fato, precisamos de tecnologia de salga, em outras palavras, decapagem em salmoura. Um tempo curto será suficiente para tornar a carcaça macia e suculenta.

A recepção foi discutida vigorosamente entre blogueiros respeitáveis ​​que falam inglês. Confiei nas recomendações deles e não me arrependi: em primeiro lugar, o tempo de cozimento foi quase pela metade e, em segundo lugar, a carne ficou macia e saborosa.

Qual é a magia da salmoura?

Não se trata da salmoura com a qual as pessoas estão melhorando ativamente sua saúde após um banquete tumultuado. Vamos falar sobre a solução para embeber o produto antes do tratamento térmico subsequente. Para entender como marinar um peru inteiro para assar no forno, basta uma breve excursão ao currículo escolar de física e química. Para quem não é interessante - pulamos a teoria e começamos a praticar.


Toda a magia de um simples picles repousa em três pilares:

  • Difusão - o processo de interpenetração de micropartículas de uma substância entre as moléculas de outra, o que leva à equalização espontânea de suas concentrações ao longo do volume. No nosso caso, a marinada de peru garante inteiramente a penetração das moléculas de sal nas células da carne.
  • Osmose - uma variante da difusão unilateral, quando as micropartículas do solvente entram através da membrana em direção à solução mais concentrada. Em nossa empresa, a água atua como um solvente, que satura as células da carne junto com o sal. Uma carcaça deixada em salmoura durante a noite pesará 7-8% a mais do seu peso inicial.
  • Desnaturação de proteínas - violação da estrutura proteica única. Inicialmente, a proteína na carne tem uma configuração distorcida; após exposição à solução salina, a cadeia polipeptídica se desdobra. Em outras palavras, antes do cozimento, uma matriz é formada na carne que retém a umidade no interior das células, evitando a desidratação da carcaça durante o tratamento térmico.

Como isso funciona no processo

Agora vou descrever brevemente a essência da operação da marinada. Repito mais uma vez - isso não é decapagem com vinagre, como é habitual para nós, mas sim imersão em salmoura. A tecnologia para implementar o briefing não é tecnologia de foguete, tudo é simples aqui. Todo o processo pode ser descrito pelo axioma de que a natureza não tolera o vazio.

Quando íamos conservar o peru inteiro para assar em um forno elétrico, mergulhamos o turco em uma solução de água, sal e açúcar, perturbando o equilíbrio das coisas na natureza. Um desequilíbrio é criado quando a concentração de componentes ao redor da carcaça é muito maior do que dentro dela.

Através de osmose e difusão, a célula move a matéria salgada para dentro e para fora, tentando restaurar o equilíbrio com a solução circundante. Obviamente, a aromatização da carne também ocorre. Quando a concentração de sal nas células aumenta, a estrutura da proteína enrola-se firmemente em uma bola gradualmente se desenrola. Alguns tipos de proteínas são quase completamente desnaturados e liquefeitos.

No início do processo, a carne é desidratada. Com o acúmulo de difusão de elementos de salmoura nos tecidos da carcaça, ocorre uma transição gradual da fase de sua desidratação para a fase de hidratação. Devido ao fato de a carne pegar umidade, ela será macia e suculenta, e não é necessária maionese ou vinagre de vinho aqui.

Prática: como marinar um peru inteiro para assar mais no forno

Amigos, espero não estar cansado da minha pesquisa teórica, então vamos aos negócios! Sinceramente, a receita para a marinada de Elton Brown me alertou, pois a tecnologia clássica de salga contém proporções ligeiramente diferentes dos componentes. No entanto, ela fez tudo de acordo com a receita dele e não se arrependeu.

O prato ficou pronto em duas horas e meia, e isso é quase duas vezes menos do que na culinária tradicional sem pré-tratamento. A carne ficou macia e com um sabor rico. Agora eu sei como marinar um peru inteiro para assar no forno em casa, e posso recomendar o segredo para preparar um prato gourmet.

Para salmoura:

  1. Água pura destilada 5 litros
  2. Sal 1 xícara - (capacidade 250 mililitros)
  3. Açúcar mascavo meio copo
  4. Alecrim seco, moído 1 colher de sopa
  5. Pimenta preta 1 colher de sopa
  6. Tomilho em pó seco 1 colher de sopa
  7. Sábio moído, seco 1 colher de sopa
  8. Páprica 1 colher de sopa
  9. Folha de louro 2-3 peças

Produtos inadequados? Escolha uma receita semelhante de outras pessoas!

Dicas de receita:

- - Se não houver tempo para esfriar a salmoura, você pode ferver a salmoura em 2,5 litros de água e diluí-la com 2,5 kg de gelo, bem como água fervida ou refrigerada na mesma quantidade. Mas não se esqueça que a massa total de ingredientes para a preparação de salmoura é indicada para marinar perus com peso não superior a 6,5 ​​- 7 kg.

- - Se desejar, a manteiga pode ser misturada com temperos adequados para pratos de aves e depois aplicada à idéia após a primeira etapa de cozimento.

- - Antes de assar, o peru pode ser recheado com legumes, frutas ou cítricos, como cebola, laranja, alho, maçã, ameixa e muitos outros.

- - Se o peru estiver pronto, mas você não vai servi-lo na mesa no momento, para mantê-lo quente, cubra o pássaro com papel alumínio e coloque-o no forno quente.

- - Se você não mergulhar o peru em salmoura, ele cozinhará mais tempo, porque a carne de um pássaro assim é mais dura. Levará cerca de 5 a 6,5 ​​horas para cozinhar o peru sem salmoura, 4 dos quais devem ser assados ​​sob a folha e o resto do tempo sem que sejam dourados e totalmente cozidos.

Os ingredientes

Para a preparação de perus com peso entre 6,5 e 7,5 kg

  • 6,5-7,5 kg de peru jovem congelado
  • 1 xícara (300 g) de cloreto de sódio
  • 1/2 xícara (100 g) de açúcar mascavo claro
  • 3,8 L de caldo de legumes
  • 1 colher de sopa (9 g) de pimenta preta
  • 1,5 colher de chá (1,5 g) de pimenta da Jamaica
  • 1,5 colher de chá (6 g) de gengibre cristalizado triturado
  • 3,8 litros de água gelada

Caldo de legumes

Dizem que essa "felicidade" nos Estados Unidos é vendida pronta em caixas, eu não vi isso conosco, então eu mesmo preparei o caldo. Nada complicado aqui - não mais complicado do que cozinhar músculos ou aspic. Portanto, antes de marinar o peru no forno para assar no forno, prepare um caldo de legumes:

  • Água - 4 l.
  • Cebola - 1 un.
  • Cenouras - 2 unid.
  • Pecíolo de aipo - 3 unid.
  • Alho - 3 dentes.
  • Tomate - 1 un.


Por uma questão de fato, os ingredientes tradicionais para o caldo de legumes são cenouras, cebolas e aipo. Mas outros componentes podem opcionalmente ser usados. Repolho, brócolis, abobrinha, pimentão adequados. E de qualquer maneira - coloque o que está à mão e se adapte ao seu gosto. Por exemplo, eu não tomei alho, porque seu sabor não é do nosso gosto.

Cozinhar uma decocção não leva muito tempo. Despeje todos os ingredientes com água, deixe ferver e cozinhe por 40 minutos. Depois de filtrar e usar como pretendido.

Preparação de salmoura

  • Em uma panela grande, adicione a marinada peneirada aos temperos, sal, açúcar e cozinhe por 10 minutos. Em seguida, retire do fogo e deixe esfriar a uma temperatura de 20 a 25 ° C.
  • Colocamos a Turquia em um balde, enchemos com caldo, adicionamos água fria e gelo. A quantidade de água deve necessariamente ser a mesma que a quantidade de salmoura, caso contrário, a concentração de sal será aumentada.

Importante! A carcaça deve estar completamente imersa na marinada; se não der certo, vire-a a cada 5-6 horas. Mantenha a carne em salmoura - duas horas para cada quilograma de peso, ou seja, um pássaro de seis quilos será salgado 12 horas. Não é necessário por um dia ou dois - portanto, apenas salgue o produto, é melhor não contê-lo.

Fechamos o recipiente fechado com carne na geladeira ou em algum lugar frio. Não vou discutir a química do processo, lembre-se - a temperatura ideal da solução deve estar no nível de -2 ... + 2 ° C.

Brevemente sobre cozinhar carne

Bem, agora você sabe como marinar um peru inteiro para assar no forno com suas próprias mãos, não há nada particularmente complicado aqui, e o resultado é excelente. Não é uma pergunta - você pode usar marinada de limão ou romã, mas acredite em mim - este simples picles pode fazer maravilhas. Uma romã fará um bom molho.

Antes de assar, retire o pássaro da solução e enxágue bem em água corrente, por fora e por dentro. Em seguida, recheamos, colocamos a carcaça nas costas em uma assadeira, despejamos um copo de água - e no forno aquecemos até 220 ° C.

Mantenha esta temperatura por 30 minutos. Em seguida, asse até ficar cozido a uma temperatura de 175 ° C. Meu pássaro de 6 kg estava cozinhando por 2 horas e 20 minutos, então decida se faz sentido salgar a carne ou não.

Assista ao vídeo: Como temperar o seu PERU de Natal, Receita completa como fazer um peru de natal #vídeo 1 (Outubro 2021).

Pin
Send
Share
Send
Send