Molho "Demiglas", também conhecido como "Demi Glass" - uma invenção requintada e incomum dos franceses

Send

A receita original do molho usa carne bovina, mas você pode consumir qualquer carne - carne de porco, frango, etc. Nesse caso, você não precisa se esforçar para pegar as melhores peças, pelo contrário - use ossos, sobras de carne, enfeites. Ideal é uma haste de bezerro que não foi congelada anteriormente.
Para obter uma crosta dourada, que cria o molho mais delicioso, ao assar carne, use o truque do cozinheiro Heston Blumenthal - enrole os fragmentos de carne no leite em pó antes de assar.
A tecnologia de cozimento fornece uma proporção de 1: 3, isto é, 3 kg de água devem ser adicionados por 1 kg de carne (ossos). Isso garantirá sua evaporação durante o longo processo de cozimento, sem a necessidade de adicionar água nova, o que pode arruinar o sabor do molho.
Após a fervura, o caldo deve definhar em fogo baixo e não ferver.
Não é aconselhável excluir componentes, incluindo vinho, da composição.
Sal e tempere as semiglas com especiarias somente é necessário no final do cozimento, pois o volume do caldo nesse momento diminuirá mais da metade.
O molho pronto é consumido frio: primeiro é resfriado, cheio demais em um recipiente de vidro, depois de resfriado é colocado na geladeira por algumas horas e só depois é servido.

Algoritmo de cozimento de molho

Conhecendo os principais estágios da culinária, você pode cozinhar o seu próprio e semidesgas original. Esta é uma tecnologia simplificada, mas reflete totalmente a essência da preparação.

Selecionamos carne, ossos, pesamos, lavamos, cortamos pedaços grandes e asse no forno até dourar.
Carne pronta e suco alocados na assadeira são colocados em uma panela grande.
Preparamos legumes que você gosta - cebola, cenoura, pimentão, tomate, berinjela, etc. Corte-os, frite-os (separadamente) e transfira-os para a carne.
Adicione a quantidade necessária de água, deixe ferver o caldo e cozinhe em fogo mínimo por pelo menos 12 horas.

No entanto, se você gosta de usar apenas receitas prontas e não deseja realizar experimentos, use os apresentados abaixo.

Demi-glace clássico

A receita apresentada reflete o processo de fazer o molho usando a tecnologia francesa, que leva cerca de 30 horas. Mas você não precisará ficar de pé sobre o fogão continuamente, e o resultado será, acima de tudo, um elogio.

ossos e carne (geralmente carne bovina) - 2 kg
água - 6 litros
vinho tinto (pode ser caseiro) - 1 garrafa (700-750 ml)
cebola - 250 gr.
cenouras - 250 gr.
Pimenta búlgara - 250 gr.
aipo (raiz e caules) - 150 gr.
abobrinha (abobrinha) - 100 gr.
berinjela - 100 gr.
molho de tomate - 100 ml
óleo vegetal (para fritar) - 1-2 colheres de sopa.
cravo - 1-2 botões
Lavrushka - 1 folha
preto e pimenta da Jamaica - 3 ervilhas cada
açúcar, sal, salsa, endro, alho, tomilho, alecrim - a gosto.

Você precisa cozinhar assim:

Separe e lave a carne e os ossos. Corte a carne.
Dobre os ossos em uma assadeira e asse no forno a 200 graus por cerca de uma hora.
Retire os ossos do forno e coloque a carne em uma tigela. Após 15 minutos, retire-o e despeje o suco em um copo. Vamos precisar disso ainda mais. Coloque a carne na geladeira.
Lave os legumes, descasque e pique grosseiramente.
Frite as cenouras e as cebolas separadamente.
Despeje o suco de carne de um copo em outra frigideira e mergulhe fatias de abobrinha, berinjela e aipo.
Coloque os ossos cozidos em uma assadeira alta, coloque os legumes das duas frigideiras por cima, despeje metade do vinho e leve ao forno por meia hora e transfira tudo da assadeira, incluindo o líquido, para uma panela grande.
A panela (coberta com uma tampa) é inicialmente colocada em fogo lento e continua nela por um dia inteiro.
Após 24 horas, a panela deve ser removida do fogo, remover os ossos e coar o caldo restante em uma panela limpa.
A carne reservada na geladeira deve ser frita e colocada no caldo junto com as especiarias. Continue a definhar por mais 2 horas.
Despeje o vinho misturado com molho de tomate na panela e retire a folha de louro. Adicione sal, açúcar e cozinhe por mais 2,5 horas. A demiglass acabada em densidade deve se parecer com o azeite.

Molho de semiglas (instantâneo)

Como substituir um demiglass real? Claro que é uma versão simplificada! Se entre seus parentes não houver gourmets que visitem regularmente restaurantes na França, eles não distinguirão o molho original de seu "falso" e você economizará muito tempo.

Receita simplificada de molho de demiglas

caldo (geralmente carne) - 1,6 litros
vinho tinto (pode ser caseiro) - 100 ml
cebola, cenoura, aipo (caule) - 100 gramas cada
manteiga - 100 gr.
óleo vegetal - 50 gr.
molho de tomate - 50 ml
farinha premium - 100 gr.
sal, açúcar, ervas e especiarias a gosto.

Você precisa cozinhar assim:

Divida o caldo pronto (forte) em 2 partes.
Descasque os legumes, pique finamente e frite.
Coloque o molho de tomate na massa vegetal e cozinhe por cerca de 5 minutos.
Coloque os legumes em uma panela e encha com parte do caldo, adicione temperos, ervas e temperos amarrados em um pedaço de gaze e cozinhe por meia hora em fogo baixo.
Retire o saco de gaze com especiarias e cozinhe por mais meia hora.
Coe o caldo resultante.
Na manteiga derretida, frite a farinha e dilua a mistura com a segunda parte do caldo. Esfregue e aqueça o molho até engrossar.
Transfira para uma panela com caldo esticado. Adicione o vinho aqui e coloque a panela no fogo. O molho deve ser mexido e fervido até a densidade desejada.
No final do cozimento, são adicionados açúcar e sal e, no final - o molho é resfriado o máximo possível.

Molho de frango Demiglas

Esse semiglass é a opção de molho mais fácil. Está longe do original, mas muito saboroso!

asas de frango, costas ou pescoço - 1 kg.
3 cenouras e cebolas.
leite em pó - 1 xícara
sal, temperos e ervas a gosto
água - 3 litros

Você precisa cozinhar assim:

Asas (pescoços ou costas) devem ser lavadas e enroladas em leite em pó.
Corte (em pedaços grandes) cenouras e cebolas.
Dobre as asas em uma assadeira (em 1 camada) e, ao lado dos legumes, leve ao forno por 1 hora. No final, segure bem os ingredientes embaixo da grelha.
Dobre as asas e os legumes em uma panela grande e adicione água. Deve cobrir todos os componentes.
Após a fervura, o caldo fica embaixo da tampa por 4 horas em temperatura mínima.
Em seguida, retire as sementes e filtre-as.
Depois disso, o caldo puro é evaporado até seu volume ser de 0,7 ou 0,5 litros e resfriado.

Molho Demiglas - princípios gerais de preparação

Ossos. Deve haver muitos deles, a presença de carne é opcional, mas pode haver sobras. Antes do uso, os ossos devem ser bem lavados. Se a qualidade do produto estiver em dúvida, é melhor deixar de molho por várias horas em água fria. De acordo com a receita clássica, os ossos são cozidos primeiro no forno e depois fervidos em água por várias horas. Às vezes, um processo pode demorar quase um dia inteiro.

Vegetais. Geralmente é cebola, cenoura, aipo. Existem receitas com tomate, você pode tomar tomates. Os vegetais são adicionados aos ossos da carne. Em seguida, o molho é cozido novamente por várias horas. Na receita francesa clássica, três tipos de cebola foram originalmente usados, mas depois começaram a tomar o que estava disponível.

• vinho. Torna o sabor do molho Demiglas mais profundo, mais incomum, enfatiza notas de carne. Vinho tinto comumente usado.

Especiarias. Sal, pimenta o molho, adicione todos os tipos de ervas aromáticas deve estar no final, pois durante o tratamento térmico prolongado e fervendo a massa, há uma chance de sal, adicione pimenta extra ou estrague o sabor com especiarias.

Molho Demiglas com vinho tinto

Esta receita para o molho Demiglas pode ser atribuída à versão clássica. É ele quem é mais frequentemente encontrado na culinária francesa. A base é preparada por tempo suficiente, mas você pode ferver as sementes com antecedência.

Os ingredientes

• 4 kg de grãos de carne bovina,

• 600 gramas de cenoura,

• 600 gramas de cebola,

• 100 gramas de planta de óleo.,

• 400 ml de vinho tinto seco,

• 6 dentes de alho,

• 400 g de aipo fresco.

Cozinhar

1. Lavamos os ossos da carne, colocamos em uma assadeira. Colocamos no forno, asse até dourar a 200 graus. Você precisa garantir que eles não queimem.

2. Agora coloque os ossos em uma panela com um volume de dez litros. Despeje água até o topo, deixe alguns centímetros para ferver. Nós cozinhamos os ossos sem a tampa por cerca de cinco horas, a quantidade de líquido ao lado não diminui pela metade. Ao mesmo tempo, não damos líquidos para engolir ativamente.

3. Assim que houver exatamente metade da água na panela, adicione todos os legumes e dentes de alho picados aos ossos, adicione água fervente para que haja 2/3 de água, prepare o caldo novamente antes de evaporar metade do líquido.

4. Tiramos os ossos, jogamos fora. Limpamos legumes cozidos em uma peneira, filtramos o caldo rico.

5. Adicione o vinho tinto, o óleo ao caldo de legumes, coloque-o novamente no fogão e deixe ferver até obter uma massa espessa.

6. Desta quantidade de produtos, devem ser obtidos aproximadamente 1,5 litros de demiglas. No final do molho, você precisa de sal e pimenta. Especialistas em culinária francesa costumam acrescentar alecrim, tomilho, cravo e outras especiarias.

Molho de semiglas com tomate (receita simplificada)

Para fazer esse molho de Demiglas, você precisará de menos ingredientes, mas terá um sabor ligeiramente inferior ao original.

Os ingredientes

• 150 ml de vinho tinto,

• 100 gramas de purê de tomate,

• 300 g de aipo, cenoura, cebola,

• especiarias, um buquê de guarnições, manteiga.

Cozinhar

1. Espalhe os ossos lavados em uma assadeira, pulverize com óleo. Asse em forno a 200 graus até um leve rubor.

2. Nós pegamos os ossos. Lubrifique com purê de tomate ou pasta de tomate levemente diluída.

3. Corte as cebolas e as cenouras. Cortamos o aipo em pedaços grandes. Colocamos os legumes em cima das sementes e também polvilhe com óleo vegetal.

4. Reenvie as sementes para o forno, cozinhe até que os legumes dourem.

5. Transferimos os produtos da assadeira para a panela, enche com água para que o líquido cubra o conteúdo dos centímetros em cinco. Colocamos no fogão, cozinhe até a água evaporar ao meio.

6. Agora retire os ossos. Nós adicionamos vinho aos vegetais. Ferva o líquido por cerca de quinze minutos.

7. Retire o molho do fogo, limpe os legumes. Certifique-se de filtrar tudo para que fragmentos de pedras de carne não caiam acidentalmente no molho.

8. Agora você pode ferver o molho com sal, pimenta, coloque um buquê de guarnição. Ferva por alguns minutos e pronto!

Molho Demiglas com creme

Para preparar este molho, você precisará de uma base concentrada de molho Demiglas. Você pode cozinhá-lo de acordo com a primeira receita.

Os ingredientes

• 20 ml de azeite,

• 15 g de manteiga.,

Cozinhar

1. Combine os dois tipos de óleo em uma frigideira ou em uma panela pequena, derreta no fogão.

2. Descasque a cebola. Cortamos a cabeça em cubos pequenos, adicionamos ao óleo, fritamos por cerca de três minutos, fazemos um fogo moderado.

3. Adicione vinho tinto à cebola. Nós evaporamos uma bebida alcoólica por um minuto.

4. Despeje o creme. Aqueça com cebola até quase ferver, mexa ocasionalmente.

5. Adicione o caldo Demiglas concentrado ao molho cremoso. Mexa.

6. Faça um fogo mínimo, cubra o prato, cozinhe sob a tampa por cerca de cinco minutos, para que o gosto se fundir.

7. No final, você precisa provar o molho, se necessário, adicione um pouco de sal, pimenta.

Molho "Demiglas" (receita adaptada)

Uma receita simplificada para o molho francês em um caldo marrom comum. Os ossos precisam ser fritos no forno e, em seguida, apenas ferver por 2,5-3 horas, certifique-se de coar.

Os ingredientes

• 1,5 litros de caldo,

• 0,5 cebola, cenoura, aipo,

• 120 g de ghee,

• uma colher de pasta de tomate,

• 0,5 copos de vinho,

• quatro colheres de sopa de óleo rast.

Sasha vai precisar de uma folha de louro. Alguns galhos de salsa, tomilho, alecrim. Amarre tudo isso em um saco de gaze. Você pode adicionar cravo, ervilhas de pimenta, uma fatia de gengibre.

Cozinhar

1. Frite as cebolas picadas em óleo vegetal até ficarem transparentes, adicione a cenoura e o aipo.

2. Em outra tigela, aqueça a manteiga derretida, coloque a farinha e frite até ficar rosado. A mistura é constantemente agitada, não deixe por um minuto. Despeje metade do caldo, ferva o molho até engrossar. Pode ser removido do fogo.

3. Adicione a pasta de tomate aos legumes fritos, coloque o vinho em alguns minutos.

4. Vamos suar um pouco de legumes no vinho e despeje o caldo restante. Cozinhe sob a tampa por cerca de meia hora.

5. Limpe os legumes com o caldo.

6. Misture as duas massas, sal e pimenta ao seu gosto, mexa. Para aroma colocamos saquetas com especiarias.

7. Coloque no fogão, ferva tudo por cerca de cinco minutos e depois fique debaixo da tampa por cerca de meia hora. Em seguida, é necessário retirar a saqueta, caso contrário, o aroma terá um aroma muito pronunciado.

Molho Demiglas com cogumelos

Para preparar um molho desse tipo, você precisa de uma base de semiglas concentradas. Os cogumelos são usados aqui, pois são os mais acessíveis e mais rápidos de preparar.

Os ingredientes

• 150 g de molho Demiglas concentrado,

• 0,2 copos de vinho,

Cozinhar

1. Lave os champignon, corte-os em pratos finos, coloque-os em uma panela e frite os pedaços dos dois lados. Nós limpamos.

2. Corte a cebola em meias argolas. Coloque em uma panela após os cogumelos, frite até ficar transparente. Nós devolvemos os cogumelos.

3. Molhe tudo com vinho. Nós estamos esperando. Até evaporar completamente.

4. Adicione o molho.

5. Cubra a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de dez minutos. No final, tentamos. Se necessário, adicione sal e pimenta.

Molho Demiglas com cerejas

A receita para o molho Demiglas incrivelmente interessante, que exigirá cereja no vinho. Preparamos a base de acordo com uma das receitas acima.

Os ingredientes

• 1 colher de chá manteiga.

Cozinhar

1. Cerejas grátis, a receita indica o peso de bagas puras.

2. Derreta a manteiga, adicione as frutas, levemente mornas.

3. Misture o vinho e o açúcar, despeje as cerejas. Cubra, cozinhe até ficar macio.

4. Quando as bagas estiverem cozidas, adicione um semiglass a elas. Mexa, sal, pimenta a gosto.

5. Molho Tomim com cerejas no fogão por mais alguns minutos para combinar gostos.

6. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Sirva molho de cereja para carnes ou aves.

Carne em Molho Demiglas

Uma receita simples para um prato de carne saboroso usando molho de carne. A vitela é indicada aqui, mas você também pode levar carne de porco, cordeiro, que ficará saborosa e macia em qualquer caso.

Os ingredientes

• 200 g de molho Demiglas,

Cozinhar

1. Corte a vitela em pratos meio centímetro. De um lado, toque levemente com um martelo.

2. Esfregue os pedaços com sal, unte o molho acabado. Deixe marinar por 40-50 minutos.

3. Coloque a vitela em uma camada na forma untada. Asse em forno a 200 graus até ficar rosado.

4. Remova o molde do forno. Despeje sobre o molho restante. Cubra com um pedaço de papel alumínio.

5. Volte ao forno. Nós removemos a temperatura a 180 graus, cozinhe por cerca de vinte minutos.

Molho Demiglas - dicas e truques úteis

• Se o molho francês é do seu gosto, é mais conveniente cozinhar muita base de demiglase de uma só vez. Pode ser derramado em moldes ou recipientes, congelados. No momento certo, a massa pode ser derretida no fogão, complementada com os temperos necessários, refrescada com vinho.

• Ao cozinhar ossos para o molho, não deixe o caldo ferver ativamente. Caso contrário, a base será lamacenta, não muito apetitosa na aparência.

• Demiglas acaba sendo interessante de forma aguda. Basta adicionar legumes ao caldo para jogar uma vagem picada de pimenta quente e depois escurecer tudo. Ainda mais simples é adicionar um pouco de adjika georgiano à massa total.

Benefício e dano

Restaura rapidamente o corpo após um árduo trabalho mental ou físico.
Aumenta a hemoglobina e imunidade. O caldo de carne é rico em ferro, envolvido no trabalho de todos os órgãos humanos. Devido à falta de ferro no corpo, as pessoas geralmente reclamam de fraqueza, falta de apetite e excesso de trabalho.
Melhora a digestão. Quase todos os ingredientes das semiglas são ricos em vitaminas e minerais. O caldo de osso contém gelatina, o que estimula a produção de suco gástrico.
Fortalece as articulações. O caldo à base de ossos ajuda no tratamento de doenças do sistema músculo-esquelético. O produto também ajuda a fortalecer as articulações e aumentar a elasticidade dos ligamentos.
Restaura a estrutura do tecido.
Melhora um metabolismo.
Normaliza o trabalho dos sistemas cardiovascular e nervoso.

Não é recomendável usar demiglass com muita frequência, pois contém um grande número de purinas. Eles são prejudiciais às pessoas com artrite e gota. Além disso, metais pesados podem entrar no molho. Isso é possível se o animal cujos ossos foram utilizados durante a preparação das semiglas pastava perto de uma empresa industrial.

Se você levar o produto acabado para a loja, estude cuidadosamente sua composição. Alguns fabricantes inescrupulosos adicionam corantes, intensificadores de sabor, espessantes e outros ingredientes não naturais a misturas secas que podem prejudicar seu corpo.

Dicas úteis

A carne pode ser substituída por carne de porco ou frango. Não é necessário pegar as melhores peças. Você terá restos suficientes, ossos e sobras de carne.
Se você não tiver certeza de que comprou ossos de qualidade, mergulhe-os em água fria por algumas horas antes de cozinhar.
Enrole os fragmentos de carne no leite em pó e, quando assados, obterão uma crosta dourada.
Para 1 kg de carne e ossos, tome pelo menos 3 litros de água. Um longo processo de cozimento leva ao fato de a água evaporar e a adição de um novo pode estragar o sabor das semiglas.
Depois de ferver, deixe o caldo em fogo baixo para que ele definha, e não ferva.
Eu não recomendo excluir ingredientes da composição, incluindo vinho.
Vinho é melhor tomar vermelho seco. Na sua ausência, você pode usar vinho caseiro de qualidade média.
Sal e temperos devem ser adicionados ao final do cozimento, pois o volume do caldo durante esse período diminuirá 2 vezes.
Antes de servir, esfrie o molho. Para fazer isso, coloque-o em um recipiente de vidro e leve à geladeira por várias horas.
O prazo de validade do produto é de 14 dias na geladeira e até 6 meses no freezer.
Para facilitar o armazenamento no freezer, despeje o produto refrigerado nas bandejas de gelo e congele. Em seguida, retire os cubos e despeje em um saco plástico. Cubos congelados podem ser adicionados a vários molhos e receitas.
Eu recomendo tentar temperar o ensopado e a sopa com semiglass. Algumas colheres de sopa melhoram significativamente o sabor do prato e dão um aroma agradável.
Demiglas é idealmente combinado com hambúrgueres, legumes, cogumelos. Você pode aprender mais sobre como cozinhar hambúrgueres e ensopado de legumes em nossos artigos anteriores.
Para adicionar um verme ao adicionar legumes ao caldo, jogue a vagem picada de pimenta quente e cozinhe todos juntos. Em vez de pimenta, você pode tomar um pouco de adjika georgiano.

5 opções incomuns

Simplificado

Uma versão simplificada que irá agradar a muitas donas de casa. Com sua ajuda, você pode economizar muito tempo. Para cozinhar, você deve tomar caldo de carne, vinho tinto, um talo de aipo, cenoura, cebola, molho de tomate, farinha, óleo vegetal, açúcar, sal, manteiga, especiarias. Agite a mistura e deixe ferver até a densidade desejada.

Longe da receita clássica, mas não menos saborosa e perfumada. Para cozinhar, você precisará de asas de frango, pescoços ou costas, leite em pó, cebola, cenoura, água, temperos, sal, ervas. Quando você coloca a carne e os legumes em uma panela grande, não se esqueça de encher os ingredientes com água para que os cubra completamente. O caldo deve ser fervido sob uma tampa em fogo baixo por cerca de 4 horas. Depois de obter os ossos, evapore o caldo até o volume ser de 500 a 700 ml.

Primeiro você precisa cozinhar o caldo de carne concentrado. Então você vai precisar de azeitona e manteiga, vinho tinto, creme, cebola e alho-poró. Frite a cebola em uma mistura de manteiga e azeite, adicione o vinho, depois o creme e aqueça a mistura até ferver, lembrando de mexer ocasionalmente. Combine com o caldo e escureça ainda mais. No final, não deixe de provar. Se necessário, você pode adicionar um pouco de sal e pimenta.

Uma opção acessível e rápida de preparar. Basta tomar caldo concentrado, cogumelos, vinho, cebola, óleo vegetal, sal, pimenta. Frite a cebola até ficar transparente. Mexa a mistura de ingredientes em fogo baixo por 15 minutos.

Uma variação interessante e picante que pode surpreender os convidados na mesa festiva. Para preparar a base, você precisa de ossos, cebolas, cenouras, óleo vegetal, vinho tinto, alho, aipo fresco. Quando o molho concentrado estiver pronto, vinho, cerejas, açúcar e manteiga são adicionados a ele. Tal semiglass é servido com aves ou carne.

Conclusão

No artigo, examinamos uma receita passo a passo para fazer o molho Demiglas, descobrimos quais propriedades úteis ele tem, quantas calorias ele contém. Demiglas é considerado o principal componente de muitos molhos e não só tem um sabor delicioso, mas também uma composição saudável. Ele se harmoniza perfeitamente com todos os tipos de carne, para que o produto possa ser chamado de brutal e masculino. É frequentemente servido com bifes de vitela e pratos grelhados.

Você faz molho demiglas? Conte-nos nos comentários!

O que é molho demiglas?

As demiglas de molho (demiglas) são um molho de culinária francês marrom grosso e rico, à base de um caldo concentrado de ossos de vitela assados com vinho e especiarias. Tem um sabor intensamente carnudo e um aroma de dar água na boca.

Na verdade, este é um molho marrom cozido por muito tempo fervendo na proporção de 1: 1 com molho espaniol - um dos principais molhos da França. O clássico demiglass é feito de vitela, mas você também pode usar carne de frango e aves.

O nome "demiglase" (demi-glace) vem da palavra francesa Glace, que significa "Glacê" ou "Glaze" e Demi - "Half", porque os dois ingredientes estão divididos pela metade.

É usado por si só para servir com carne frita e bifes, e como base para outros molhos.

Como cozinhar o semiglass a partir do zero

A principal dificuldade da receita clássica do molho Demiglas é o tempo de preparação, que pode durar mais de um dia devido a várias etapas da produção.

A receita clássica de semideuses começa com a preparação do molho marrom - um caldo concentrado de ossos que já foram fritos no forno.

Em seguida, os ossos fritos são cozidos em fogo baixo com cenoura picada, cebola e aipo. Às vezes, o vinho é adicionado e algumas receitas incluem um pouco de pasta de tomate para ajudar os ossos a liberar gelatina mais rapidamente. Ao longo do caminho, gordura e espuma são removidas. O desengorduramento final é feito após o resfriamento do caldo.

O passo final é coar os ossos e os legumes para limpar o caldo.

O próximo passo é preparar o molho espaniol. Para fazer isso, use parte do molho marrom acabado: é combinado com uma quantidade igual de farinha e manteiga e cozido em fogo baixo até que fique escuro.

O último passo é combinar os dois molhos - marrom e espaniol em quantidades iguais e ferver em fogo baixo até a metade.

A viscosidade aumentada e o sabor pronunciado das semiglas são alcançados pelo cozimento dos ossos dos bezerros, e não da carne ou frango comuns. Ossos de vitela contêm mais colágeno do que as vacas adultas e, quando cozidos por várias horas, o colágeno se transforma em gelatina, tornando o molho mais espesso e saturado.

Etapa 1. Base - molho marrom

Ingredientes para o molho marrom:

1 kg de ossos do cérebro de vitela, serrados em pedaços de 5 centímetros,
1 kg de ossos do cérebro de bovino (também pedaços de 5 cm),
100 gramas de pasta de tomate,
1 xícara de cebola
0,5 colher de sopa. cenouras
0,5 colher de sopa. aipo
1 xícara de vinho tinto seco
1 buquê de garni,
sal e pimenta
0,5 litros de água.

Pré-aqueça o forno a 250 graus Celsius. Coloque os ossos em uma assadeira e asse por 1 hora.
Retire os ossos do forno e unte-os com pasta de tomate.
Pique e misture a cebola, a cenoura e o aipo em uma tigela. Coloque os legumes nos ossos e leve ao forno por mais 30 minutos.
Retire do forno e escorra a gordura liberada.
Coloque a assadeira no fogão, despeje o vinho tinto e misture bem usando uma colher de pau. Coloque um buquê de guarnição e tempere com sal.
Adicione água. Deixe o líquido ferver e reduza para o menor fogo. Ferva o molho por 4 horas, mexendo regularmente.
Retire do fogo e coe.

Rendimento: cerca de 3 litros.

Etapa 2. Molho Espanyol

Ingredientes para o molho Espanyol:

1 litro de molho marrom quente,
0,5 xícara de cebola,
¼ art. cenouras
¼ art. aipo
sal
pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa de pasta de tomate,
1 buquê de garni.

Em uma panela grande, aqueça a gordura e adicione os legumes. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por cerca de 5 minutos. Coloque o purê de tomate nos legumes e aqueça por cerca de 5 minutos.
Adicione o molho marrom e um buquê de guarnição à mistura. Continue a ferver por cerca de 45 minutos.
Coe o molho resultante.

Etapa 3. Final

Combine 1 litro de molho marrom com 1 litro de espanola em uma panela e leve ao fogo médio.

Deixe ferver e reduza o fogo para médio. Ferva até que o líquido seja reduzido pela metade, levará cerca de 1,5 horas. Se necessário, sal e pimenta.

A maioria dos chefs prefere mudar a maneira clássica de fazer o molho Demiglas e muitos têm suas próprias receitas.

Uma receita simples para molho demiglas

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozimento: 70 minutos

Tempo total: 80 minutos

Nesta receita simplificada, em vez de fazer o molho marrom do zero, é usado caldo concentrado. O resultado é igualmente saboroso e leva muito menos tempo.

O que você precisa:

1 folha de louro
1 colher de chá de tomilho (seco)
6-8 talos de salsa fresca,
8-10 ervilhas de pimenta da Jamaica,
2 colheres de sopa de óleo vegetal,
½ xícara de cebola picada,
¼ art. aipo picado
¼ cenoura ralada,
¼ art. farinha
5 xícaras de caldo de carne forte.

Coloque a folha de louro, tomilho, talos de salsa e pimenta em um pedaço quadrado de gaze. Amarre-o em um pacote com barbante.
Aqueça o óleo em uma panela em fogo médio e adicione cebola, aipo e cenoura. Mantenha-os por alguns minutos até a cebola ficar parcialmente translúcida.
Despeje a farinha e misture para formar uma consistência espessa.
Frite por cerca de 3 minutos, mexendo sempre, para que a farinha não queime.
Agora adicione 3 xícaras de caldo.
Deixe ferver em fogo médio. Em seguida, abaixe a temperatura, mergulhe o nó de tempero na panela e aqueça lentamente por cerca de 20 minutos ou até que o volume total de líquido diminua em cerca de um terço.
Retire a panela do fogo, retire os temperos (não descarte, deixe-os de lado!). Passe delicadamente o molho por uma peneira.
Agora retorne o molho ao fogão, despeje as 2 xícaras restantes e retorne os temperos à panela.
Deixe ferver e cozinhe por cerca de 50 minutos ou até o molho estar meio cozido.
Jogue fora os temperos e coe o molho. Sal a gosto.

Opção de cozimento rápido (em pó)

Para economizar horas gastas na cozinha e fazer um molho delicioso em apenas 5 minutos, os fabricantes de produtos instantâneos sugeriram que eles liberassem um semidesgas seco (em pó).

A composição da mistura acabada geralmente contém: farinha de trigo, óleo de palma, sal iodado, amido de milho, especiarias, tomate, maltodextrina, goma xantana, açúcar, molho de soja, espessantes, aromas, corantes, vinho.

Como produzir demiglass seco:

Dissolver 100 g de uma mistura seca de demiglas em 1 litro de água.
Deixe ferver, mexendo sempre e cozinhe por 3 a 5 minutos.

Como e quanto armazenar o molho demiglas

O molho demiglass é armazenado na geladeira por cerca de duas semanas e no freezer em um recipiente de plástico por até seis meses.

Quando você precisar, não poderá descongelar tudo, mas apenas tome uma colher quente para separar a quantidade certa.

Uma maneira de armazenar o semiglass no freezer para facilitar o uso é despejar o molho preparado e resfriado nas bandejas de gelo e congelá-lo. Em seguida, retire os “cubos de gelo” e guarde no freezer em um saco plástico. Adicione cubos congelados a molhos e receitas, conforme necessário.

As semiglas prontas contêm conservantes que podem prolongar a vida útil do produto, portanto, leia as condições de armazenamento no rótulo.

Como escolher e onde comprar o molho demiglas

Felizmente, hoje em dia você não precisa preparar um demiglass em casa, pois ele pode ser comprado nas lojas.

As semiglas devem ser de cor marrom escura, muito brilhantes e externamente lisas, sem grumos e impurezas.

Como usar o molho Demiglas na culinária

Apenas uma ou duas colheres de sopa de semiglas adicionam saturação e profundidade a uma variedade de pratos - de sopas e ensopados a molhos e molhos.

Seu sabor é tão intenso que outro tempero pode não ser necessário.

As demiglas são colocadas no final do cozimento. Para misturar facilmente o molho espesso com o restante dos alimentos, dilua-o com algumas colheres de chá de água quente antes de adicionar à consistência de um creme de leite antes de adicionar.

Aqui estão algumas idéias para os pratos com os quais o molho Demiglas é consumido:

A primeira e mais fácil maneira de usar é para molhos. Adicione algumas colheres de sopa a qualquer molho tostado.
Pense nas semiglas como um tempero para sopas e ensopados. Mesmo algumas colheres de sopa adicionadas na fase final do cozimento melhorarão muito os pratos.
O ensopado de legumes ou cogumelos receberá um aroma delicioso se você adicionar um pouco de semelhança.
Ideal para hambúrgueres.